La gastronomie moléculaire est qualifiée de « nouvelle cuisine » censée révolutionner notre façon de cuisiner. L’idée est de privilégier autant l’apparence que la saveur. Cette forme de cuisine laisse donc libre court à l’imagination.
L’histoire de la gastronomie moléculaire
La cuisine moléculaire a été créé il y a 40 ans par deux scientifiques passionnés de cuisine : le physico-chimiste français Hervé This et le physicien anglais Nicholas Kurti.
La gastronomie moléculaire est donc une étude scientifique des phénomènes qui se produisent lorsque l’on cuisine. Le but est de comprendre les mécanismes qui font interagir les molécules entre elles pendant une préparation culinaire. C’est en fait un procédé du quotidien. Vous réalisez un une cuisine moléculaire lorsque vous battez les œufs en neige ou que vous confectionnez de la chantilly, par exemple.
Les premiers à se rendre compte de l’utilité de la cuisine moléculaire, fût les industriels. En effet la plupart des produits alimentaires vendus en grandes surfaces font appel à des ingrédients issus de la cuisine moléculaire : les additifs alimentaires, les colorants etc…
La cuisine moléculaire a donc comme fonction de perfectionner les pratiques culinaires et inventer de nouveaux mets. C’est grâce à la cuisine moléculaire que nous arrivons à réussir à chaque fois une mousse au chocolat ou une mayonnaise par exemple.
Les innovations découvertes grâce à la cuisine moléculaire
En 40 ans, la gastronomie moléculaire a déjà changé quelques habitudes culinaires et a donné naissance à de nouveaux ustensiles de cuisine.
On utilise par exemple maintenant le siphon pour servir la chantilly.
Grâce à cet ustensile, on incorpore du gaz, du protoxyde d’azote, et du N20 dans une émulsion contenant des protéines et des lipides afin d’obtenir une mousse. Le mélange est ainsi aéré puisqu’il est composé de bulles d’air. C’est ce qu’on appelle un foisonnement c’est-à-dire la modification du volume occupé par une matière fragmentée par inclusion d’air ou d’eau.
La cuisine moléculaire a également introduit l’utilisation d’autres ustensiles normalement réservés aux chimistes comme les pipettes ou les seringues.
Hervé This a également démontré que l’on pouvait faire des glaces et des sorbets en refroidissant très vite la préparation en y versant de l’azote liquide.
En effet, l’azote liquide est un gaz diazote refroidi en dessous de son point d’ébullition, c’est-à-dire -196°C.
Les possibilités d’utilisation de l’azote liquide en gastronomie sont illimitées et donnent constamment naissance à de nouvelles idées culinaires comme les poudre de matières grasses, les billes d’alcools ou encore le jaune d’œuf à coque dure.
L’utilisation de l’azote liquide n’est cependant pas à la portée de tous. Les professionnels qui pratiquent cette cuisine doivent impérativement être formés à la sécurité de l’emploi des gaz.
Les polémiques et le limites de la cuisine moléculaire
De nombreux professionnels culinaires, alerte l’opinion publique sur les dérives gastronomiques que peuvent entrainer la généralisation de la cuisine moléculaire. En effet, certains redoutent que l’expérience gustative prenne le pas sur l’acte alimentaire. On privilégierait ainsi les sensations gustatives au détriment de l’acte de manger en lui-même
De plus, les scientifiques n’ont pas assez de recul pour évaluer les conséquences ou non sur la santé, lorsqu’il y a une consommation excessive de produits azotés ou autres. Vu l’impact des OGM sur notre santé, il est tout à fait légitime de se poser la question à propos de la cuisine moléculaire.
L’engouement constant des industriels de l’alimentation envers les innovations de la cuisine moléculaire est également inquiétant. Les additifs artificiels, les colorants et les arômes sont des produits de la cuisine moléculaire banalisés dans notre alimentation. Les industriels en abusent pour réduire les coûts de leur production au détriment de la santé des consommateurs.
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